家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三

日期:2019-01-24 11:09:38 来源:互联网 编辑 : 小美 阅读人数:1001

茄鲞(xiǎng)是《红楼梦》中刘姥姥在大观园里吃过最普通的一道菜,但装憨卖傻的刘姥姥可能真的没吃出茄子味来。按照曹雪芹详实的描写,其实这里的茄子已成了配菜,这真难为刘姥姥了。但刘姥姥是享受的,因为味

茄鲞(xiǎng)是《红楼梦》中刘姥姥在大观园里吃过最普通的一道菜,但装憨卖傻的刘姥姥可能真的没吃出茄子味来。按照曹雪芹详实的描写,其实这里的茄子已成了配菜,这真难为刘姥姥了。但刘姥姥是享受的,因为味美。王熙凤是享受的,因为她的高高在上的八面玲珑得到完美映衬。贾母是享受的,因为她被逗的最开心。读者也是享受的,刘姥姥进大观园,让小说中添了人间烟火的勃然生机。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图1)

而说起家乡的咸菜,我也是享受的。

说起 家乡的咸菜,就象打开了万花筒,绝不是象名称那么听来单调味乏,而是五味皆俱,色鲜香俱佳,固液酱多态并存,品种繁多,制作工序十分繁杂,有霉、酵、晒、泡、腌、蒸、酱等多种方法。很多制作程序一点也不比茄鲞省事,味道更加丰富多变,回味无穷。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图2)

家乡的咸菜大致可分为酱菜、霉菜、腌菜、菜干、果脯等五大系列。

不少咸菜的制作,本身离不开酱。这些酱全是自家地里当年产的豆子作为原料,经过挑选、浸泡、蒸熟、霉变后又加盐或少许糖,在三伏天或秋阳下边晒边搅成酱黑色,直到晒熟,就可直接食用,或作为制果脯的主要调味调色料。其中一部分不晒酱的霉豆经由专门工序制成黄豆豉与乌豆豉,也是家乡人蒸肉蒸鱼很重要的提鲜神品。其营养和食疗价值相当高。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图3)

上面提到大名酊酊的豆豉,是千家万户必不可少的发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉丶干豆豉、水豆豉。

豆豉,古代称为幽菽也叫嗜最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为五味调和,需之而成其制作历史可以追溯到先秦时期。其药用食用价值可见一斑。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图4)

接下来要出场的是辣椒。南方的乡村,常年湿气重,辣椒有通温中散寒,健胃消食的功能,当地饮食是无辣不成席,有辣就能吃饱饭。家乡自产的青椒与红椒,辣味适度,根据做各种咸菜的需要,可直接取用鲜椒切成小断与姜蒜和黄豆豉搅拌储罐,做成当地最受欢迎的辣豆酱。可直接当菜食用,也可用来烧菜,去腥添味又添色。晒干的红椒,也是做各菜干果脯必不可少的用料,即见色又出味。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图5)

根据需要,有的红椒干也被磨成粉,它便是自制霉豆腐裹在外层的红衣裳,色味俱艳。老家的霉豆腐,是自家黄豆点卤水做成的豆腐,切成小块,层层摆放在稻杆上,任其在自然温湿度中长出霉花,一块块裹上红椒粉和些许细盐,一罐罐浇些自家的香油封存,随时可以取用,味道十分鲜美。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图6)

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图7)

制作工序最复杂要数茄子干丶南瓜干、柚子皮干了。这些名称是老家约定俗成的叫法,实则是类似果脯,但味道有甜辣鲜酱多味同在一小口里,最是味美。很多时候它变成我们的零食。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图8)

茄子干做法远胜开始提到的茄鲞。茄子整个洗净后,整个放进沸水中氽一下,使其变软,捞出从中间分开,变成一大块,找出两块差不多大的茄子皮搭配在一起,把准备好的糯米包(里面有酱料和糖、蒜等丰富配料)将两茄子皮里面粘紧,放在太阳底下晒干,晚上收回要蒸一遍。要反复三天就可以了。晒干皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味,集香、辣、甜、咸多种味道为一体,口感既韧又软,回味无穷。

南瓜干的做法有些相通。要先挑个大晴天,将整个儿的大南瓜(老南瓜)洗净,横着拦腰切开,再薄薄地切成孩子们玩的飞碟似的小圆圈。把南瓜切成圆圈状是为了便于把它们穿在竹竿上晾晒,晒至八成干,再切成寸半长的小条,放入锅中蒸十到十五分钟,蒸熟之后就可以开始调酱了。南瓜酱味道好不好,关键全在这一着:先在锅中放入适量冷水,接着倒入糯米粉(或面粉)调成糊状。一般十来斤南瓜有两斤糯米粉就足够了。向着一个方向使劲搅拌,直到糯米糊烧沸,匀得没有小疙瘩了,再依个人口味,如爱食甜的多放点糖,喜辣的多放一点辣椒粉,依次放入盐、糖、辣椒粉、少许酱油、味精和蒸好的南瓜条,拌匀入味即可起锅。最后你只要用筷子把它们一小块一小块地挑到箪箕里晒干就大功告成了。晒好的南瓜干有的金灿灿的,味道甜咸酱香辣一体,吃几口会浑身冒汗,但仍止不住多吃几块,因为味道太正太足,什么时候都想吃,十分开胃。

还有柚子皮干,做法与南瓜干其本相同。只是要去些苦味,吃起来甘甜又辛辣,是美味更是药用价值极高的食材。

这些以前都是物质相对匮乏时期,吃米饭喝稀粥的下饭菜。现在慢慢成为美食,成为奢侈品了。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图9)

当然,乡亲们还会晒萝卜干、红薯干、豆节干、霉菜干,以做换季和春节时的替补食材,这些食材与腊肉、鱼等搭配,又变化出花样百出的美食来,正是生活富足,生机勃勃又生生不息的田园风情。

这些丰盛的咸菜,多是由家中的主妇来完成的,劳动和技术含量很高。这些咸菜个个都是美味佳肴,多是母亲们默默辛劳。

家乡的咸菜,虽然没有大观园里的茄鲞取材奢侈追求高大上,而全是自家地里生,全凭辛劳耕种而来,制作技法也是代代承传,父老乡亲用勤劳双手打造世代的田园诗画。一碟不起眼的咸菜,就这样凝聚了故土乡情和血浓于水的亲情。外地的游子,能品出家乡咸菜幸福的味道,更能嚼出其中绵密深厚的大爱。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图10)

此为老家另一美食:艾叶果。下文分解。

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图11)

家乡的咸菜一一家乡美食随笔系列之三(图12)

网友评论

刘兵兵_29
刘兵兵_29
德州扒鸡不仅是食客的味觉盛宴,更是每个德州人的成长记忆,是身处何方都备感思念的乡愁,对于德州人来说,扒鸡飘香便是年
2019-11-15 23:35 826
知足常乐常
知足常乐常
打铁、补锅、磨豆腐,莫过江边捉螃蜞
2019-11-19 15:37 901
倩贻baby
倩贻baby
小时候,德州扒鸡是包在荷叶或油纸里的,街头小巷里常能见到这样的小摊,十几米外就能闻到飘着油香的扒鸡味道
2019-11-12 02:33 840
bank2017
bank2017
你的家乡有哪些特产或者是美食?
2019-11-11 18:09 576
一步一脚印b
一步一脚印b
关键是没有啊,有的煎饼吃就不错了
2019-11-20 00:17 519
jokerq
jokerq
先把鸡腿扯下来给孩子分好,规整的鸡肉被夹到老人碗里,喝酒的大人们则夹起鸡翅或鸡爪做下酒菜
2019-11-15 04:01 390
wjsxqq
wjsxqq
最让你惦记的家乡美食是什么?
2019-11-17 18:30 132
稻草人568
稻草人568
100元可以在你的家乡吃到哪些美食?
2019-11-16 06:11 987
中凉花园武
中凉花园武
当然,价格飞涨的原因,主要是供求矛盾
2019-11-17 09:14 610
苏南张志文
苏南张志文
舌尖上的家乡美食,你家乡有哪些特色美食?
2019-11-14 02:19 280
tedi泰泰迪
tedi泰泰迪
煎饼,也是我们山东人的代名词,在六七十年代,煎饼就是我们的主食
2019-11-13 06:47 788

相关阅读

友情链接: 网站地图

为全球用户24小时提供全面及时的中文资讯

声明:本站不提供任何视听上传、存储服务,所有内容均来自正规视频站点所提供的公开引用资源,如有侵权信息请联系我们删除

COPYRIGHT © 2007-2018