上海,川菜,私房菜,麻婆豆腐,浓淡相宜,才是妙境

日期:2021-04-08 11:00:35 来源:互联网 编辑 : 小狐 阅读人数:117

近些年来,川菜馆在上海越开越多,菜式麻、辣的程度不断上升,一方面由于外来游客的需求和本市人口构成的转变,令其他地方菜系大有市场。另外川菜本身具有很强的侵略性也是流行的原因之一,川菜的独特感觉令人一试难

上海,川菜,私房菜,麻婆豆腐,浓淡相宜,才是妙境(图1)

近些年来,川菜馆在上海越开越多,菜式麻、辣的程度不断上升,一方面由于外来游客的需求和本市人口构成的转变,令其他地方菜系大有市场。另外川菜本身具有很强的侵略性也是流行的原因之一,川菜的独特感觉令人一试难忘,吃过之后自会魂牵梦绕,三不五时就会想去再吃,同样偏重吃辣的湖南菜、云南菜则口味相对较为单一,不及川菜变化多端。其实中国四大菜系之一的川菜,素有一菜一格,百菜百味的美誉,然而快速的市场节奏,却让这个历史悠久的菜系日渐失去麻辣以外的传统滋味

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澳门 米其林2星川湘菜风味居荷香酱牛肋肉

川菜有24种味型,其中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的,剩下大多都是不辣的。但如今不少年轻的厨师,甚至连基本的24种味型都无法完全掌握,就敢以擅长川菜烹饪自诩。在这样的大环境下,识食之士自然不会信任那些川菜连锁。私房菜这个类别,成了食家们心中最认同的保留曲目,譬如南兴园、玉芝兰等私房川菜馆应运而生,这些餐馆们的大厨一般出身名门,功底扎实,志在传承古典川菜,展现川菜的多元滋味。

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上海 私房川菜南兴园开水白菜

大厨程玉平,自贡人,师承舒国重,掌勺30余年。可能有人会问,舒国重何许?可以这样解释,厨师一般分红案、白案两大类,前者做菜,后者做面点,舒国重为红白两案的双料,同闻名遐迩的私房川菜玉芝兰创始人兰桂均师傅均为川菜泰斗张中尤的得意门生,不相伯仲。

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川菜泰斗 张中尤

酒席宴上必设冷盘,又最先上桌,道理很对。冷盘皆小菜,小菜先吃,仅为开胃,所以盘须小,所盛之量少,款须少,取数味足矣,这叫做小菜小吃,小菜少吃。量多样多,夺了口味,违背设冷盘的初衷。量少样少,并不显得主人小气,正为成大器者在后,此是其一。其二,这种小菜,还应有特色,样少而质佳,胃口渐渐打开,以迎接正菜。是以善调度者于冷盘的配置,必具一番匠心。不多的样数之中,必兼选各味,以适宜于不同的口味,并非徒成过场。

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凉菜 干拌鳝鱼

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凉菜 金玉满堂

程师傅所配凉盘,结合时令,兼顾味型,其中有一道蒜泥白肉,印象深刻。白肉,亦可称为白片肉,肉不是切下来,而是用刀去片,在古时就有此技法,清代大文豪兼美食家袁枚在随园食单亦有提到割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。

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凉菜 蒜泥白肉

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凉菜 藤椒鸡柳

中国各地的白片肉,各有其独特的风味,而川菜中的蒜泥白肉则是其中的佼佼者。蒜泥白肉似乎易做,但其实尤为考究。程师傅这道蒜泥白肉,是我吃过的最佳之作。先说片肉,薄切汆熟再冰镇,透光如纸,均为连皮带肥肉和瘦肉,显现师傅的精湛刀功。无论如何做成白片肉,若是全瘦就不香腴,若肥多则腻口,肥瘦三七比例之外,调味配搭更有学问心思。一般的蒜泥酱汁是将大蒜磨成泥,再加入酱油、幼糖、麻油、辣油调匀而成,以浓郁的蒜味为主旋律,而这里则是鲜辣、蒜味、麻口的三刀流酱汁,回味又略带甘甜,适时地驱除了猪肉的油腻感,实是天衣无缝的组合。白肉本身的亦是大行其道,完全不会被忽略,鲜冶之味盈腔,口味之妙,让人癫狂,吾等几个吃汉反应亦是整齐,吃完再叫一碟。

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凉菜 蒜泥白肉

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凉菜 香辣鸭舌

还有一道糖醋春韭,更是让人喜爱。韭菜是寻常菜蔬,春韭则可以说是人间美味。唐代诗人杜甫曾有名句夜雨剪春韭,新炊间黄粱。可见在古人心目中,春韭地位甚高,杜甫所说的春韭,指的就是韭黄。韭黄滋味甜美,又没有韭菜的辛辣,是田园蔬菜中的春季珍品。上海人吃韭黄,与蛋同炒最为家常,若逢节日,老一辈亦会以肉丝、韭黄、白菜为馅料包制春卷,这是上海人特有的乡愁之味。一直以为糖醋口味出自江浙,没想到糖醋味型亦属于川菜24味型之一,以糖、醋为主料,特点是甜酸味浓,回味咸鲜。糖醋小排应该是糖醋口味的集大成者,屡见不鲜的冷盘名菜。程师傅以糖醋口味料理韭黄,冷却之后才上桌奉客,一道常规逻辑中的热菜冷吃,韭黄的甜辅以醋酸,那种舒畅的春天味道,唤醒味蕾,甚为开胃。

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凉菜 糖醋春韭

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凉菜 麻酱鲍鱼

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过中 鸡蒙豆尖镶竹荪

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过中 鸡蒙豆尖镶竹荪

川菜中有一道不辣的名菜,名为芋泥鸭方。鸭方约巴掌大小,呈现油炸后的金黄色泽,切开后上层是芋泥,下层则是鸭肉,口感酥脆,以芋头纯香,衬出鸭肉的鲜甜。对于这种极费手工的菜式,本人最是欣赏,当日宴席的一道鱼香鸭方,可谓异曲同工。

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主菜 鱼香鸭方

制作鸭方,肉质肥美的填鸭是首选,究其原因,油炸食物口感最忌过柴,而填鸭的皮下油脂含量较高,在蒸制、油炸过程中脂肪融化渗入鸭肉,肉质不易变干。既称之为鸭方,必须整鸭去骨,方才名副其实。皮肉易烂,全程手工,拆骨难度颇高,单这一点,已是非熟手不可为也。拆骨后酿上时令春笋,再裹上蛋清,入锅油炸,成型之后淋上鱼香汁。

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主菜 鱼香鸭方

鱼香汁也是讲究,酸甜比例最为重要,虽称之为鱼香酱汁,但并不使用鱼品,调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。程师傅的鱼香酱汁中辅以新鲜龙眼,鲜甜之味也给整道菜带来些许清爽的感觉。上桌后的鸭方香气四溢,鸭肉鲜嫩,笋丝酥脆,虽为一体却是双重口感,口味上来说咸、酸、甜三味微妙的起承转合,让鸭方的滋味充满活力,在场诸位无不赞叹这一高水准的鸭肉料理。

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主菜 椒丝牛腩

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主菜 泡椒鸡杂

麻婆豆腐可以算是川菜的代表名菜之一,相传起源于清同治初年(1874年以后)早在清人周询所著的芙蓉话旧录中已有记载,这里不再复述。经过一个半世纪流传,口味自然因为各地人的喜好而有变,只是万变不离其宗,材料主要是豆腐配肉末,不同的是麻辣的味道,像一般粤菜馆做的,会使用豆瓣酱,辣度与风味都大减,也少了一味传神的麻味。

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上海 台州菜新荣记白子麻婆豆腐

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上海 粤菜吉品轩辽参麻婆豆腐

别看麻婆豆腐似乎食材简单,要做出麻、辣、烫、嫩、鲜、酥等不同维度的多种风味,工夫亦是不少。程师傅这道麻婆豆腐坚守传统,使用嫩豆腐,切成适中大小,方便吃出豆香。烹饪全程用慢火,免得把豆腐煮烂。调味用的是郫县豆瓣酱和汉源花椒,前者以蚕豆酿制,素有川菜之魂的美誉,味道醇香、黏稠绒实,为豆腐添上咸香辣酥的味道。后者属出产,色泽红润,香气特浓,香麻味重,是中国花椒之冠,令菜式的麻辣味分外突出。

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主菜 牛脊髓麻婆豆腐

若只是麻婆豆腐,倒也稀松平常,牛脊髓的加入,顿时脱胎换骨。骨髓入馔,一般用于煮汤或者火锅,想到与豆腐共冶一炉,非川味匠人不能为也。初识之时,或许匪夷所思,尝后寻思再三,茅塞顿开。新鲜牛骨髓质地较嫩,不宜用大火滚煮,像极豆腐,口感如白子(鱼类精巢)般软绵滑嫩,以麻婆赋味,同其浓郁脂香交织在一起,麻辣兼备,吃出多重味道层次,一下子就理解明白了,为何廉价豆腐,都能作为一道经典川菜扬名四海。真正的美味不在于高端的食材,在秉承和荟萃的交织中特立独行,这是用手奉上的匠心。

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主菜 牛脊髓麻婆豆腐

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主菜 椒麻美蛙鱼

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程师傅说过,在外地以川菜为招牌的馆子,大都以麻辣为主,但川菜不只有辣菜,即使是辣菜,也讲究不同香料调和的醇厚风味,这是他希望通过菜式传递给食客的感官体验。藿香俗称山茴香,是多年生草本植物,算作一种野菜,有浓郁的天然香气。藿香对于很多人来说是一种既熟悉又陌生的植物,可能最初都是通过藿香正气水才知晓此物。野菜自然不能尽食,能吃到的野菜未必都会美味,这也是显然的。所谓野菜,应是指生长在田边地头、深山河谷中的野味之品,上海人最常见的可能就是草头、马兰头了,而亦有野菜入馔的经典演绎。藿香鳝鱼,一道眉山下河帮地方名菜,兼顾麻辣鲜香,并带有藿香特有的浓醇之味,走的就是野菜入馔的路数。

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主菜 藿香鳝鱼

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主菜 干煸春笋

相比其他鱼类,料理鳝鱼一般更加依赖重油,原因是鳝鱼的胺性大,即异味较重,通过高温重油也可以适度消除异味,并且保持鳝鱼肉身的脆度,浓缩其鲜味。鳝鱼调味出锅后,将空运而来的藿香叶剁碎铺满表面。若单独欣赏藿香那独特的清甜草本香气,恐不讨喜。但若交织着麻辣鲜香,那辣中带甜的滋味却是迷人。

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主菜 藿香鳝鱼

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主菜 雪花豆泥

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点心 抄手

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点心 鲜果冰粉

程玉平川味工作室我的评价

川菜的世界如同武侠小说里喧嚣的江湖,门派繁多。一提到川菜二字,差不多印象中的每道菜式都淋上红油辣汁,辛香刺激。对很多上海人来说,川菜就是麻辣的同义词。曾经有一阵,任何挂着川菜招牌,烹饪得够油够辣的食肆都生意红火,日进斗金。

程玉平师傅的古法川菜,辣与不辣各占一半。众所周知,川菜以善用麻辣著称,这点程师傅没有回避,并非刻意强调川菜不辣的小众一面。只是他会以不同的味型分门别类,包括麻辣味、鱼香味、糖醋味等等去料理食材,沿袭川菜之精髓,从度涵盖展现川菜特色,诠释一菜一格,百菜百味的川味之道。

客观地来说,这家私房川菜要价不菲,但当你体验之后,会感觉物有所值。自贡出身的程师傅,自然有盐帮江湖菜的底子,此为刚烈。师从舒国重,在宴席川菜的里学习,此为柔美。食客到访,尝到的不会是只有重辣重油的单调菜式,从曾经的官府川菜到市井的江湖乡味,从清淡吃到麻辣,刚柔并济,千变万化。

月白风清,浓淡相宜,饱含川意,才是妙境

饮食人生 未完待续

本文相关词条概念解析:

川菜

川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家川菜复杂多变,做工精美,用料考究;民间川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有:东坡肘子、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

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