“藏”在圩镇的家乡味道,探访客家传统美食“炸腐卷”

日期:2019-10-09 15:28:06 来源:互联网 编辑 : 小狐 阅读人数:120

新鲜出炉的炸腐卷色泽金黄,香气四溢,外皮酥脆赴圩,是客家人在约定俗成的日子赶赴集市交易的习俗。对于不少逢圩必赴者而言,最难忘的要数圩镇里香飘四溢的客家美食了。在距离梅州城区10多公里的梅江区长沙镇,依

“藏”在圩镇的家乡味道,探访客家传统美食“炸腐卷”(图1)

新鲜出炉的炸腐卷色泽金黄,香气四溢,外皮酥脆

赴圩,是客家人在约定俗成的日子赶赴集市交易的习俗。对于不少逢圩必赴者而言,最难忘的要数圩镇里香飘四溢的客家美食了。在距离梅州城区10多公里的梅江区长沙镇,依然保留了农历“三六九”赴圩的习俗,虽然圩日盛况不如以往,但制作客家美食的商铺,却几十年如一日地坚守在圩镇,传承家乡味道。蓝发记肉丸店制作的客家炸腐卷,便是长沙圩镇、梅城等地远近闻名的客家美食。

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蓝红林用刀将薄如蝉翼的豆腐皮切到适当大小备用。

潜心自学 在圩镇白手起家

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蓝红林将新鲜猪肉切碎

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搅碎后的肉馅加入生粉,保证其肉质不松散

祖籍五华的蓝发祥一家曾在梅城做竹席生意,在一次农村宴席中,一道咸香的客家炸腐卷,给蓝发祥留下了深刻的印象,他便下定决心,自学炸腐卷这门手艺。“一直以来,每逢过年过节,兴宁、五华等地的百姓餐桌上,都少不了这道客家菜。不过,炸腐卷的制作方法没有特定的标准,每家每户做的炸腐卷,都各有特色。”蓝发祥说,家人和顾客都是自己的老师,经过反复的琢磨尝试,无师自通的他渐渐掌握了食材用料的最佳配比。基于几十年的匠心传承和对细节的专注,“蓝发记”获得许多“铁粉”顾客的信任,还影响带动了周边商户制作炸腐卷。

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猪肉搅碎后加入鱼肉膏,并不停搅拌,保证其韧性

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店内的工人正在手工包腐卷

父子相承 专注细节传匠心

考虑到父亲蓝发祥年事渐高,蓝红林在2012年从外地回梅,潜心向父亲学习手艺,希望和把父辈的手艺传承下去。蓝红林说,能让顾客口耳相传的美味,食材用料的细节是关键。“炸腐卷的用料主要有豆腐皮、猪肉、香菇、鱿鱼、鱼肉膏、生粉等,食材用料都有一定的讲究。比如,我们用的豆腐皮是梅县畲江一位有几十年老手艺的师傅制作的。准备腐卷肉馅时,我们还会加入制作成膏状的鱼肉,增加肉馅的黏性,也让腐卷的口感更加丰富…”

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店内的工人正在手工包腐卷,篮子里的腐卷即将下锅油炸

“炸腐卷的食材种类不多,但制作工序比较复杂,是一项‘手脚细’客家话:技术活”蓝红林边介绍边演示,剔除多余的肥肉后,他将肥瘦相间的猪肉与香菇、鱿鱼搅碎,再加入鱼肉膏、生粉、盐等搅拌均匀。制作好肉馅,便可以取出薄如蝉翼的豆腐皮,包裹肉馅。包好的腐卷放入火热的油锅里炸至四面金黄,新鲜出炉的炸腐卷香飘四溢,还冒着热气。稍放凉后,炸腐卷外皮变得更加酥脆,一口咬下,口齿留香。

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蓝红林将包好的腐卷放入油锅中炸至金黄

“炸腐卷除了可以和蒜苗、西芹、葱、豌豆等其中一种配菜炒制,还可以和肉丸一起煲汤,这是客家人的普遍吃法。每逢节假日,有很多出门在外的顾客回乡会特地来店里购买。近年来,经过真空包装的炸腐卷邮寄过珠三角地区,甚至北京、拉萨等地,收件人都是在外打拼的客家人。”蓝红林说,如今,快递业发展很快,村路也越来越平坦开阔,“藏”在街巷的美食走出了圩镇,即使在千里之外的游子,也能吃到家乡的味道了。

本文相关词条概念解析:

客家

客家起源于中国自秦汉以后一千多年间,由于北方游牧民族入侵或天灾战祸的原因,曾多次引起中原汉人向南迁徙,其中以西晋末和北宋末迁徙的规模最大,都超过百万之众。南下汉人形成若干支系,其中进入赣南、闽西、粤东北山区的中原汉人,与古越族后裔畲、瑶等土著居民杂处,创造出一种与中原文化相通、又具南方特色的文化,被称为客家文化。这些南迁汉人,操一种中原古音浓厚,并杂有江淮官话的语言,称为“客家话”,会讲这种话的人,被称为“客家人”。 《辞海》一书对“客家”释义是:“西晋末永嘉年间黄河流域的一部分汉人因战乱南徙渡江,至唐末以及南宋末又大批过江,南下至赣、闽以及粤东、粤北等地,被称为‘客家’,以别于当地原来的居民,后遂相沿成为这一部分汉人的自称。以粤东梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等地最为集中。尚有部分分布广西、四川、湖南、台湾、海南岛部分地区和侨居海外南洋一带。讲客家话。”

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