玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒

日期:2019-08-13 18:55:27 来源:互联网 编辑 : 小优 阅读人数:522

1830年,道光十年,清王朝已经由盛转衰,这一年,美国公理会传教士裨治文抵达广州,之后创办英文版《中国丛报》鼓吹以武力强迫清政府订立条约,打开中国大门,开始迎来了风雨飘摇的岁月。同在这一年,离广州30

1830年,道光十年,清王朝已经由盛转衰,这一年,美国公理会传教士裨治文抵达广州,之后创办英文版《中国丛报》鼓吹以武力强迫清政府订立条约,打开中国大门,开始迎来了风雨飘摇的岁月。

同在这一年,离广州30多公里外的佛山石湾镇莲塘村,耕种度日的村民陈屏贤丰收在望,他见今年稻谷有余,心想何不试试开个酒庄酿造米酒呢,于是他租用东平河畔的石湾镇朱紫街大宅,选购酿酒器械,定制石湾名窑烧制的大缸埕,由于村民们都叫他大吉,就准备给酒庄起名为“陈大吉酒庄”

开张那天,他来到石湾的高庙烧香许愿,祈求酒庄生意兴隆。也许是初次从商,有些激动,多磕了几个响头,结果用力过猛,磕破额头,大吉心中发凉,一股不祥之兆涌上心头。此时,一秀才经过,掏出一方白手绢给大吉擦去头上的鲜血,见鲜血染红了白手绢,灵机一动,拱手对大吉说:“恭喜先生,今天酒庄开张,头上出血,此乃红运当头之兆。”大吉听了忙谢过秀才赶回酒庄开张,吉时,新店门前站满了乡亲,大吉心想:我今天红运当头,给酒庄也添上一点,才能鸿运当头啊。于是就在 “陈大吉酒庄”的招牌上加上一点,成了“陈太吉酒庄”陈太吉酒庄就这样开张了。

陈屏贤当然不会想到,自己的酒厂一开就是一个多世纪,时至今日,以陈太吉酒庄为前身广东石湾酒厂集团有限公司,仍然出产着广东最有名的米酒—石湾玉冰烧。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图1)

在广东,无论在珠三角的城市或乡间,在茶楼或排挡,你经常会看到这样一幅画面,三五老友,举杯小酌,或谈笑风生,或无需言语。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图2)

除了摆在桌面上的一盅两件或几碟小炒外,还有一支晶莹剔透的米酒,那就是玉冰烧。这是一种典型的岭南低度白酒,度数仅为二三十度。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图3)

来到广东佛山石湾镇,除了看一看那座烧了500年的南风古灶和名闻遐迩的石湾公仔外,岭南酒文化博物馆其实也是一处不容错过的地方。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图4)

岭南酒文化博物馆位于石湾酒厂集团总部,其位置正是石湾酒厂前身、始创于清朝道光十年(1830年)的陈太吉酒庄所在地。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图5)

初至酒厂,3个约6层楼高、直径约10米,容量3600吨的储米罐十分壮观,据说石湾酒厂每天要蒸煮100多吨大米用于酿酒。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图6)

岭南酒文化博物馆免费开放,门前有对联“日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人;夜品米酒一小杯,不枉短为石湾客”

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图7)

大厅正中的雕塑叫做“玉冰烧功夫王”佛山是功夫之乡,梁赞、叶问、黄飞鸿、李小龙…洪拳、咏春、蔡李佛拳、佛山无影腿…都留下了佛山印迹,可以想象,功夫和美酒是不可分割的。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图8)

“惟有饮者留其名”醉酒的李白虽然没到过佛山,也拉来撑一下场子,背后那两个钢铁怪物是什么呢,那是酒厂1980年代使用的打饼机集尘器。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图9)

岭南酒文化博物馆位于六楼,2014年3月19日开馆,建设耗时4年多。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图10)

前面我们已经说过陈太吉酒庄的开业过程,可以看到招牌上的“太”字一点还是红色的。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图11)

陈太吉酒庄开业后,确实生意兴隆,家境逐渐殷实,陈屏贤的孙子陈如岳,苦读考取功名。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图12)

陈如岳于同治十一年(1872年)考中举人,光绪九年(1883年)荣登二甲,光绪皇帝钦点翰林,赐进士出身,御赐琼林宴,封任翰林院编修及国史馆协修官。光绪十五年(1889年)钦命为贵州省正主考官。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图13)

让人意想不到的是,正当陈如岳仕途亨通之时,他以回家照顾为由,辞官返乡,并决心继承家业,传承创新。也正是有了陈如岳这一举动,使得陈太吉酒庄发扬光大。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图14)

1895年,莲塘举行敬老乡饮酒礼,给老叟们分派猪肉,陈如岳注意到那些古稀老叟特别爱吃肥猪肉,心存疑问的陈如岳夹了一块细心品味,发觉肥猪肉不仅入口香润,而且滑腻甘和。广东人喜欢用蛇或之类动物浸酒,肥猪肉浸酒又会怎样呢?

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图15)

他决定尝试用太吉米酒添加肥猪肉,以石湾陶埕浸泡陈酿,创制新的米酒酿造工艺。经过反复试验,肥猪肉在米酒中经过一段时间酝浸,原来比较混浊,还有杂质的米酒变得更加清纯,而酒中浸泡的猪肉如晶莹剔透的冰块,酒液清澈,入口细细品尝,口感甘滑,不但去除了白酒的苦味和辣味,酒味绵甜柔和,顺喉多了,而且还有一种与常见米酒不同的独特浓郁香味。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图16)

他把这种用猪肉浸制的烧酒取名“肉冰烧”因粤语的”肉“和”玉“同音,浸泡后的猪肉像玉一样,后来为了更加雅致,更名为“玉冰烧”

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图17)

玉冰烧是中国白酒的第六种香型—“豉香型”白酒的代表产品,豉香型是一种白酒小众香型,它的香味有点类似于广东的烧腊。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图18)

玉冰烧以大米为原料,传统酿造过程包括蒸煮、摊凉、加曲、发酵、蒸馏、沉淀、陈肉酝浸、陈贮、勾兑、过滤、包装等多道程序。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图19)

原料要选用淀粉含量75%以上,无虫蛀霉烂,无变质的大米,加盖煮沸时进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20小时,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图20)

蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却,降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图21)

晾至适温后,即加曲拌料,酒曲饼粉用量为原料大米的18%22%拌匀后入埕发酵。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图22)

发酵完毕后,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。掐头去尾,保证初馏酒的醇和,此酒称为斋酒。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图23)

便是最与众不同的“浸肉”了,将蒸熟摊凉后的肥猪肉,直接放入陶缸,要与蒸馏好的米酒在陶缸处三个月以上,使其得到充分的浸泡,而且浸泡的年头越久,酒香越浓郁。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图24)

洁白的肥猪肉被酒浸成粽红色,肥肉中的脂肪结构已经变得蓬松,能吸附大米酒中的异味杂质,猪肉泡在酒中,与酒液融合,形成了独特的豉香。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图25)

此时的酒还不能喝,还要经过沉淀、勾兑等程序,酝浸后的酒液存放至老熟,存贮时间不少于90天,放得时间越长越好。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图26)

佛山忠义乡志载:“本乡出产素称佳品。道咸同年间以陈总聚(陈太吉)为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良,米料充足,酒缸陈旧,三者兼备斯,其味独醇。”

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图27)

这么复杂的程序,这么传统的工艺,你肯定觉得这玉冰烧酒不便宜吧,据介绍,在1940年代,玉冰烧和茅台价格每瓶只差5块钱,如今500毫升的飞天茅台在京东上每瓶2800多元,而610毫升的玉冰烧在广东超市中每瓶不到11元。

玉冰烧, 一块猪肉成就的岭南名酒(图28)

石湾酒厂门前的东平河水依旧,189年的陈太吉酒庄不过换了一个名字,但依然延续着“缸埕陈藏,肥肉酝浸”的传统米酒酿制技艺,以一块猪肉成就一瓶人人都喝得起的岭南美酒。

也许是宣传不够,又或许是口味独特,玉冰烧确实很少走出广东,反而是在海外广东人较多的地方反而能买到,其实玉冰烧一直也是出口大品牌,在1980年代以前,甚至是中国出口量最大的白酒。当然,感谢改变时空的电商和物流,现在任何地方都可以买到这瓶猪肉浸泡的酒了。

很多人只知道广东的开放与创新,其实老广身上还有一种精神叫传统与务实,广东是中国保存传统习俗最好地方之一,广东是最不讲究面子,少说多做的人群,也许正是这些品德,使得广东的米酒即保持着传统的工艺,又维持着低廉的价格。十块钱的“中华老字号”喝的不仅仅是酒,对很多老广东人来说,喝的是一辈子的习惯,而对海外漂泊的游子来说,喝的是对家乡的思念!

本文相关词条概念解析:

玉冰

玉冰,玉和冰,比喻洁白,清澈的水。出自于黄庭坚《以右军书数种赠丘十四》和常建《古意》。

猪肉

猪肉又名豚肉,是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。

网友评论

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